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Cassoulet - die Rückkehr der französischen Tradition

Foodtrend 2019 - französische Küche

Als ich meine Kochausbildung begann, galt die französische Küche gemeinhin als solide Grundlage.

Doch mit einer Herausforderung hatte diese traditionelle Küche schon immer zu kämpfen, für jeden Koch der sein Handwerk beherrscht ist sie schwierig und lässt kaum Spielraum für Experimente.

Während die Nouvelle Cuisine schon lange nicht mehr als neu angesehen werden kann, hielten viele Gastronomiekonzepte an ihr fest. Es gab nur ein Entweder-oder: entweder Haute Cuisine oder Bistroküche.

Healthy Hedonism – Das Ende der Askese

Lange bot die französische Küche keinen Raum für Kompromisse. Inspiriert durch den aktuellen Food-Trend „Healthy Hedonism“, der einen gesunden Lebensstil mit sinnlichem Genuss verbindet, und durch die Öffnung gegenüber anderen Küchen feiert sie ihr Comeback und zeigt, wie sich etablierte Systeme erfolgreich transformieren können. 

Ich habe mich also an ein traditionelles Gericht Gewagt, einiges geändert oder sogar weggelassen. Möchte hier nicht gleich mit der Tür ins Haus fallen und ein Bohneneintopf mit Bison und Kimchi vorstellen.

Mit diesem Blogartikel lade ich aber auch Foodblogger ein, es ist meine erste Blogparade in diesem Jahr, sich mit Erfahrungen und ausgefallenen wie auch klassischen Rezepten der französischen Küche auszutauschen. Dazu aber weiter unten in diesem Artikel mehr.

 

 

 

 

 

 

 

 

Der Name Cassoulet stammt von Cassolle d'Issel, das heißt Keramikgefäß aus Issel, einem Nachbardorf von Castelnaudry, der wahren Heimat diese Gerichts.

Wie viele Gerichte mit langer Tradition gibt es auch Cassoulet in unendlich zahlreichen Varianten. Hier sind einige:

Statt der Hammelschulter Schweinshaxe verwenden.

In Toulouse gibt man Gänse- oder Entenconfit dazu.

In Carcassonne gibt man mitunter Rebhuhn in den Cassoulet.

Cassoulet - Bohneneintopf mit Fleisch

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 6-8 Personen

 

500 g weiße Bohnen, aus der Dose

2-3 mittelgroße Zwiebeln

3-4 Knoblauchzehen

Bouquet garni (Petersilie, Thymian, 1 Lorbeerblatt)

250 g Knoblauch- oder Paprikawurst

350 g Hähnchenunterschenkel, mit Knochen

100 g durchwachsener Räucherspeck/Bauch mit Schwarte

250 ml Handgemachte Hühnerbrühe, Grizzly Snacks 

3 EL Schweine- oder Gänseschmalz

3 Fleischtomaten

2 EL Semmelbrösel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Räucherspeck von der Schwarte trennen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen kleinschneiden.

 

In einem weiten Topf das Schweine- oder Gänseschmalz mit der Schwarte zerlassen. Die Hähnchenunterschenkel kräftig anbraten und dann den gewürfelten Räucherspeck dazugeben und ebenfalls anbraten. Nun folgen die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, anschließend salzen und pfeffern. Das Lorbeerblatt und den Thymian einlegen.

 

Die Tomaten häuten und vierteln. Kerne herausdrücken, das Fruchtfleisch würfeln und zusammen mit den abgetropften Bohnen an das Ragout geben. Die Würste darauf verteilen und mit der Brühe aufgießen, alles bei sehr milder Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. 

 

Den Backofen auf 220° vorheizen. Petersilie hacken und mit den Semmelbrösel obendrauf streuen. Im heißen Backofen mittlere Schiene, das Cassoulet überbacken, bis die Brösel eine knusprige Kruste bilden.

 

Weinempfehlungen

Zu jedem guten Essen gehört auch ein guter Wein. Ich stelle Euch zwei Weine von meinem langjährigen Freund Timo Möck vor.

Wenn Ihr euch persönlich von dem Geschmack der Weine überzeugen möchtet besucht die Website - Rebenreich

Weingut Martin Waßmer – Bad Krotzingen-Schlatt / Markgräflerland /Baden
Das eigentliche Geheimnis eines besonderen Weines ist entschieden mehr als sorgfältiges und perfektes Arbeiten im Weinberg und Keller, es ist Demut, es ist Leidenschaft und Hingabe, wachsame Aufmerksamkeit und ständige Sorgfalt um Boden, Rebstock und Traube, es ist Liebe, die durch die Traube geht. Seit 1997 bauen Sie ihre eigenen Weine aus, die Familie verfügte schon über einige hervorragende Lagen und außerdem über eine gewisse Sehnsucht nach großen Burgundern. So ist es in den Jahren ein klarer Martin-Waßmer Stil entstanden, der all Ihren Weinen eine feine Prägung gibt. Den klaren Charakter aber liefern bis zu 40 Jahre alte Rebstöcke. Sie haben Ihre Parzellen zum Teil ganz dicht mit
10.000 bis 12.000 Stöcken pro Hektar bepflanzt und erwirtschaften einen Ertrag von 40hl/Hektar. Schon die Pflanzdichte und die geringen Erträge ähneln der Arbeit der renommierten Domänen im Burgund. Bei Ihnen kommen nur Barriques der besten burgundischen Küfern in den Keller. Die langsame Maischegärung erfolgt nach spontaner Gärung in offenen Holzgärständern, danach reifen die Weine bis zu 18 Monate in Barriques.

 

 

2015 Pinot Noir „Dottinger Castellberg“ GC Preis: 68 € Alkohol 13%, Restzucker 3,3g/l, Säure 6,0g/l Sehr elegante, klassische Aromen. Dezente Anklänge von Süßkirschen, Himbeeren und Sauerkirschen. Feine Röstaromen im Hintergrund. Am Gaumen saftig, mit reifer Beerenfrucht, Kirscharomen und eleganter Holzwürze. Ein ausgezeichneter Wein mit Potential.

Weingut K + K Kirnbauer – Deutschkreutz / Mittelburgenland "Je weniger du den Wein bewegst, umso mehr wird er es dir danken" - Nur durch wenige Arbeitsschritte von der Traube bis zum Wein erhält man kräftige aber weiche Weine. Temperaturgesteuerte Vergärung und Technologie auf dem neuesten Stand der Technik ergeben dichte und kräftige Weine. Fruchtige Weißweine reifen einige Monate in Edelstahltanks, kräftige Rotweine vollziehen den biologischen Säureabbau in großen Eichenfässern und reifen danach noch ein weiteres Jahr darin. Ihre Spitzenrotweine jedoch werden für mindestens 18 Monate in Barrique-Fässern - zum Teil aus eigenen Waldbeständen gefertigten Barriques – ausgebaut.

 

 

2017 K + K Cuvée 0,75l Preis: 8,50 € Alkohol 14 %, trocken Ein Cuvée aus Zweigelt, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah Diese Cuvée wird in großen Eichenfässern (slavonische Eiche) ausgebaut und hat ein leuchtendes Rubinrot mit violettem Schimmer, fruchtig-mineralische Nase, nach Kirschen duftend, Brombeeren am Gaumen, weich und mollig im Abgang. Verbindet die Wärme des Zweigelt mit der Würze des Blaufränkisch- TRINKSPASS!

Kulinarisches kNOW-HOW ÜBER bOHNEN

Grob unterscheidet man bei diesen Hülsenfrüchten zwischen den ganzen Hülsen inklusive Samen (Gemüsebohnen) und den Bohnenkernen, also den Samen der Bohnenpflanze. Gemüsebohnen gibt es in grünen und gelben Varianten, als Busch- oder Stangenbohnen, als lange schlanke Prinzess- oder breite Brechbohne.

 

Komplizierter wird´s bei den Bohnenkernen, von denen es Hunderte Sorten gibt, die meist getrocknet angeboten werden. Sie sind vor allem für Vegetarier wertvolle Eiweißquellen. Klassiker der deutschen Küche sind weiße Bohnen, die sich für Suppen, Eintöpfe und Salate eignen.

 

Getrocknete Bohnenkerne werden vor dem Kochen über Nacht eingeweicht und dann in frischem Wasser gekocht (je nach Sorte und Einweichzeit 30 Minuten bis über zwei Stunden).

 

Alle Bohnensorten sind roh giftig und dürfen nur gekocht verzehrt werden.

 

Auch für 2019 als Foodtrend - Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen und CO. Freunde des backens können sich mit alternativen wie Mehl aus Süßkartoffeln, weißen Bohnen oder Kidneybohnen ausprobieren - für Menschen mit Glutenunverträglichkeit eine willkommene Abwechslung. In der Lebensmittelindustrie wurde diese Foodtrend schon umgesetzt, so findet man im Snackregal Chips aus Linsen.

 

Blockparade - französische Küche

Zum Abschluss dieses Blogbeitrags, möchte ich zu meiner Blogparade aufrufen, und freue mich, wenn zahlreiche Blogger daran teilnehmen werden!

 

Stellt in eurem Blogartikel weitere französiche Gerichte vor, bleibt bei den traditionellen Rezepten oder getraut Euch an Kombinationen, mixt französisch mit asiatischer Küche. Super wäre auch, wenn Ihr Euch und euren Blog vorstellen tut und wie ihr zum bloggen gekommen seit, was ist euer persönliches ziel für dieses Jahr?

 

Beginn der Blogparade ist der 15.02.2019 und geht über vier Wochen, somit endet diese Blogparade am 15.03.2019.

 

Vorraussetzung für diese Blogparade ist, das Du einen Blog schon mindestens ein Jahr führen tust, das ist schon alles.


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Kommentare: 1
  • #1

    Matt (Dienstag, 19 Februar 2019 16:10)

    Hi Toni,
    schaut lecker aus. Mein liebstes französisches Essen ist ein französisches Frühstück: frisches Croissant mit einem guten Kaffee :).

    Gruß Matt
    www.maennerdinge.com